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凝结名厨智慧 淮安运河宴美味从历史深处流淌而来

2019-06-25 17:12 作者:admin 来源:网络 浏览数:

  凝结名厨智慧 淮安运河宴美味从历史深处流淌而来,千年奔流不息的大运河给淮安带来了辉煌的历史,也留下了众多美味佳肴。随着时间的积累,以运河为主题的宴席悄然诞生,该宴食材取自运河两岸,讲究色、香、 味、形、器,集齐炒、炸、蒸、熏等多种烹调手法,力图给食客带来全方位的美食体验。在即将开幕的第二届中国(淮安)国际食品博览会上,淮安运河宴也将和大家见面。这个凝结淮安名厨智慧的宴席长啥样?来跟着记者先睹为快吧!■融记者 王舒

  负责淮安运河宴制作的是淮安迎宾馆主厨曹乃荣,他告诉记者,运河宴最早源自清乾隆年间,那时京杭大运河迎来鼎盛时期,漕运给运河沿岸带来了繁荣,也带动了 美食的制作。“运河里的河鲜、水产,岸边的牛羊肉等都是制作美味的好食材,一代代厨师基于这些食材不断尝试,创造出许多佳肴,运河宴就是在这个基础上诞生 的。”

  曹乃荣介绍,运河宴的菜肴并不固定,宴席根据地域和时节的不同有很大变化。地域方面,有淮安运河宴、江南运河宴等,时节方面,有春、夏、秋、冬不同版本。 此次接到淮安运河宴的制作任务,曹乃荣和同事们就菜品种类进行了多次讨论,最终从56个候选菜品中,精心挑选出21个菜肴,分别是:拆骨掌翅、五香牛脯、 油爆湖虾、美味羊羔、酥焅鲫鱼、兰花茭白、麻花豆角7道冷菜,虾仁狮子头、红酥长鱼、玉蒲榴香、鹅脯鳖掌、软兜长鱼、八宝葫芦鸭、运河一品、松鼠小桂鱼、 烟熏白鱼、鸡油菇心、四色时蔬、翡翠太极羹12道热菜,以及淮安茶馓、文楼汤包2道点心。“我们挑选的标准是能够体现淮安特色、运河风味,还要兼顾各类烹 调手法,最后要做到色彩、荤素搭配协调。”

  曹乃荣告诉记者,淮安特色和运河风味主要体现在食材选择上,例如五香牛脯、美味羊羔的肉品均来自淮安马头镇,兰花茭白、玉蒲榴香所用的茭白和蒲菜均是水生蔬菜,淮安茶馓、文楼汤包则是极具淮安特色的名小吃。

  一桌大宴,不仅菜品有讲究,更要兼顾烹调技法。曹乃荣介绍,21个菜肴中,基本涵盖烧、炒、炸、蒸、熏、熘等各种烹调技法,如虾仁狮子头是烧、软兜长鱼是 炒、油爆湖虾是炸、文楼汤包是蒸、烟熏白鱼是熏、松鼠小桂鱼是熘,“这些技法的全覆盖,可以丰富菜品的口味,更提升了整个宴席的水平和层次。”

  色彩搭配方面,运河宴更是做到极致。曹乃荣以运河一品举例说,这道菜汇集了鸽蛋、鸡糕、蛋黄、蛋白、黄瓜、冬瓜、胡萝卜、海参、山药、蒲菜等十多种食材,白、黄、红、黑、绿等多种色彩组合摆盘,让人看着就胃口大开。

  曹乃荣透露,运河宴的器皿也非常讲究,“我们目前正在挑选中,其风格主要是能体现运河特色,最好能有流水、蓝天、漕船等元素。”

  运河宴色香味俱全的背后,是复杂的制作流程。曹乃荣介绍,一桌宴席完全做好需要他和四五个同事一起忙上10多个小时,每道菜都很有讲究。如红酥长鱼,需要 先把长鱼去骨,切十字花刀,拍粉,再把五花肉切成茸,加盐、糖等各种调料,铺在长鱼,然后将长鱼和肉一起上笼蒸,蒸熟了再下油锅炸,炸完烧,最后 扣碗。八宝葫芦鸭则需要将先整鸭脱骨,做成葫芦形状,然后塞入菱角、鸡头、莲子等八种馅料,最后上锅。一道菜没个几个小时根本做不下来。在所有菜品中,最 为耗时的要数玉蒲榴香,这道菜是以一片片蒲菜为皮,包裹成石榴包形状,然后在里面放上蟹粉、虾仁等馅料,上笼蒸。其中,包蒲菜必须纯手工操作,熟练的厨师 包好一个也需要一个小时。“这些菜都是历史流传下来的,我们必须遵循流程,不能有一丝偷工减料。”

  在循序古法的同时,曹乃荣和同事们也在操作时有所创新,其中最大的改变是让菜品更健康。“我们冷盘的所有菜都是用橄榄油制作,而且整个宴席的素菜比例都有所增加,口味方面以鲜为主,满足现代人的饮食需求。”

 

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